Morue, stockfish, bacalhau : un poisson à l'échelle du monde

Carte blanche à la Bibliothèque nationale de France

La morue est un poisson des eaux froides qui se déplace par banc dans l’Atlantique Nord. Des écrits du XVIIe la considèrent même « en abondance extraordinaire ». Source de protéines, elle est pêchée et consommée depuis des siècles. Ce poisson alimentera un commerce actif dès le XVIe siècle, d’autant plus que le séchage par le sel permettra une conservation parfaite du poisson.
Des milliers de bateaux vont parcourir les mers. La morue fera la richesse de nombreux pays. En France, les navires partent de Dunkerque, le Havre, Granville, Paimpol… Qui n’a pas écouté les aventures des Terres-Neuvas, des pêcheurs d’Islande, tour à tour palpitantes et tragiques ?
Dès le XVIIe siècle, le commerce de la morue devient un enjeu géopolitique entre la Grande-Bretagne et la France, toutes deux présentes dans les eaux de Terre-Neuve. La guerre à la morue se poursuivra jusqu’au XXe siècle, opposant cette fois-ci l’Islande au Royaume-Uni.
Progressivement, la morue va devenir un « poisson-monde », pêché au nord et consommé dans les deux hémisphères. Ainsi, elle entre dans les traditions culinaires de nombreux pays, des Antilles au Portugal où elle devient l’emblématique brandade.
Le poisson est source de nombreux bienfaits. Ainsi, l’huile de foie de morue riche en vitamine D sera longtemps donnée aux enfants pour favoriser la croissance osseuse. Mais la morue sera victime de son succès. La surpêche liée à des flottes trop nombreuses et à des techniques de pêche plus efficaces a entraîné l’effondrement des stocks. Aujourd’hui, des moratoires sont instaurés, des labels mis en place, afin de reconstituer cette ressource que l’on a longtemps considérée comme inépuisable.